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Chartreuse de chou au petit salé et saucisse de Morteau

Proportions pour 5 personnes:

500g de porc demi-sel (1 jarret de 1,2kg)

250g de lard demi-sel (2 belles tranches)

1 saucisse de Morteau (350g)

1 oignon jaune

4 clous de girofle

1 bouquet garni

1 chou vert

5 carottes

1 oignon jaune

4 échalotes

Sel

Faire dessaler le jarret de porc pendant 8 heures dans de l'eau froide.

Faire bouillir 4l d'eau dans une couscoussière et y placer le jarret de porc, l'oignon piqué de 4 clous de girofle et le bouquet garni. Laisser cuire à petits bouillons pendant 45 minutes puis y ajouter la saucisse de Morteau. Poursuivre la cuisson pendant 20mn. Egoutter les viandes au-dessus d'un grand saladier pour récupérer tout le bouillon. Au besoin utiliser deux saladiers.

Pendant la cuisson, couper les carottes en fines rondelles et l'oignon et les échalotes en petits morceaux d'environ 5x5mm².

Nettoyer le chou et en détacher les feuilles une à une. Les placer dans une grande casserole d'eau bouillante salée et les faire blanchir 3 à 5 minutes afin qu'elles deviennent souples.

Couvrir le fond d'une cocotte avec le lard puis en tapisser le fond et les bords avec les plus belles feuilles de chou. Bien faire déborder les feuilles qui serviront à recouvrir le plat et en garder 3 ou 4 pour le dessus. Hacher grossièrement le reste de feuilles et les mélanger aux carottes et aux oignons dans un saladier. Disposer une couche de viande et de saucisse en rondelles, une couche de légumes puis une autre couche de viande et saucisse et enfin une dernière couche de légumes. Tasser le tout avec une cuillère de service. Replier les feuilles de chou sur les légumes et couvrir avec les 3-4 feuilles que l'on avait réservées.

Pour terminer, verser environ 1 litre de bouillon pour arriver à peu près à 2cm de haut du chou, couvrir la cocotte et laisser mijoter 1 heure. Servir directement dans la cocotte: la chartreuse se coupe en parts comme un gâteau.

Ne surtout pas jeter le bouillon: une fois dégraissé, il fera un excellent bouillon de porc!!!